LOS DESCARTES Y EL DS 017 - 2011 - PRODUCE

REAPROVECHAMIENTO DEL RECURSO ANCHOVETA QUE POR SELECCIÓN DE TALLA, PESO O CALIDAD SE EXCLUYE EN EL PROCESAMIENTO PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO

(D.S.Nº 017-2011-PRODUCE).

1.         Mediante Decreto Supremo Nº 017-2011-PRODUCE de fecha 18 de noviembre de 2011, se publicó la modificación al Decreto Supremo Nº 005-2011-PRODUCE, Reglamento del procesamiento de descartes y residuos de recursos hidrobiológicos, en el cual en el Artículo 4º se incorpora la Primera Disposición Complementaria Final, cuyo primer párrafo señala lo siguiente:

         “A los Establecimientos Industriales Pesqueros que procesen anchoveta para consumo humano directo, les estará permitido, excepcionalmente, destinar hasta el 40% del total recibido del referido recurso que no haya sido considerado para el proceso, por selección de talla, peso o calidad, a la elaboración de harina residual.”

2.      El procesamiento del recurso anchoveta para consumo humano directo, en sus diversas presentaciones, tanto para el congelado, enlatado y curado, demanda un trabajo muy delicado debido tanto a su pequeño tamaño (entre 12 a 17 cm. de longitud total) como a la delicadeza de su textura. Estas características de la anchoveta, hace que previamente y durante el procesamiento por parte de los establecimientos industriales pesqueros de consumo humano directo, ocasione que a parte de las pérdidas o mermas (eviscerado, descabezado, decolado) producto del rendimiento propio de cada tipo de procesamiento, también existan una gran cantidad de ejemplares que por talla, peso o grado de calidad de la misma, no pueda destinarse al consumo humano directo, debido a las exigencias del mercado, por dificultades técnicas en su manipulación, o por la rápida descomposición del recurso.

3.      Estos aspectos críticos tomados en cuenta para el procesamiento de la anchoveta en sus diversas presentaciones, motivó a que el Ministerio de la Producción junto al Instituto Tecnológico Pesquero – ITP, estableciera un Programa de Evaluación a los Establecimientos Industriales Pesqueros destinados al consumo Humano Directo, con el objeto de contar con información de campo destinada a establecer políticas sectoriales de promoción del consumo humano directo de anchoveta para efectos de determinar los índices de productividad destinados a obtener un producto pesquero de mayor valor agregado, el cual fuera dispuesto mediante R.M. Nº 192-2010-PRODUCE del 27/07/2010.

4.      Durante este proceso de evaluación a los Establecimientos Industriales Pesqueros destinados al Consumo Humano Directo, el ITP mediante Oficio Nº 272-2011-ITP/PCD del 22/09/2011 y Oficio Nº 819-2011-ITP/DE del 27/10/2011, remitió información sobre porcentajes de rendimientos y residuos generados en las actividades de congelado, enlatado y curado; en el cual, se ha considerado el valor de menor rendimiento siguiente:

II: Actividad: Curado (Procesamiento de Anchoas)

Item	Producto	Rendimiento (%)	Residuos Línea de proceso (%)
2	Filete de anchoas	17 – 18	25 - 26

 

5.      Por tanto, de acuerdo a la información señalada para la actividad de curado en el punto anterior, a efectos de determinar las pérdidas por selección de tallas, peso o grado de calidad por exigencia de mercado, que no cumplan los requerimientos para el filete de anchoas, se tiene el siguiente cálculo:

6.      Por tanto, de acuerdo al cálculo anterior, se espera que la materia prima que haya ingresado a la planta de consumo humano directo, que luego de un proceso de selección (tallas, peso o grado de calidad, originadas principalmente por las exigencias de mercado) durante su procesamiento se encuentre entre el 56% al 57%; por lo que la norma ha considerado un valor de hasta el 40%.

         El porcentaje establecido de 40% debe entenderse como un límite máximo, el cual tiene que ser aplicado por las plantas bajo un principio de razonabilidad de acuerdo a sus líneas de proceso, en vista de que cada uno de estos tiene diferentes rendimientos por pérdidas o mermas (denominados en conjunto como residuos).

7.      Dicho valor de hasta 40%, permite que las demás actividades (congelado y enlatado)  con menores porcentajes de ejemplares excluidos del proceso por selección de tallas, peso o grado de calidad, se encuentren dentro del límite máximo establecido, no perjudicándolas en su desempeño, mientras se establezca de manera definitiva, los rendimientos por cada línea de proceso, ello en razón al monitoreo de las producciones in situ en cada línea de procesamiento.

8.      En tal sentido, mientras se determine bajo norma, los porcentajes de rendimientos para cada línea de proceso así como sus residuos (cabeza, vísceras, cola, aleta), al amparo del artículo 4º del D.S. Nº 005-2011-PRODUCE, el cual faculta al Ministerio de la Producción a emitir los dispositivos legales que resulten necesarios para el adecuado desarrollo y aplicación del mismo, se aplicará el límite máximo antes indicado, como una medida inmediata a efectos de amenguar la problemática existente.

Este dispositivo, además, corrige la inequidad en el procesamiento de residuos y descartes que contenía el D.S. 005-2011-PRODUCE.